为什么总是大董？

《周易·杂卦》中记载：“革，去故也；鼎，取新也。”但我们谈论的“革故鼎新”，绝不是抛弃传统，而是如何从传统中汲取经验和灵感，如何在传承的基础上作出更有生命力的创新，毕竟创新不是无根之水，更不能盲目求新求异。在与我们交流的过程中，各位行业里的专家一致认为，餐饮行业的发展永远不能脱离对传统的继承、对技艺的磨练，也不能忽视学习与拓展视野的重要性。就像彭树挺先生说的，“传承不守旧，创新不忘本”。

因此，“革故鼎新”不是一个口号一行标语，而是一个话题，我们用它抛砖引玉，制造一个话题供大家讨论，目的只有一个：创造一个行业内有识之士交流意见和经验的平台，发挥媒体的点滴之力。

大董，身材高大，戴着他标志性的浅色墨镜，一口地道的北京话中气十足，浑厚的声音中夹杂着北京式幽默、江湖人的豪迈和雅致的情趣，这些细节像是隐藏在娴熟烹制的大菜中的独特味道，只给有心人准备。

我经常开玩笑说，自己的人生可以分为两个阶段，第一个阶段是拿烹饪特当事儿，那时候我不仅能把一个萝卜花刻得惟妙惟肖，还能在一分钟之内完成；为了学切肉丝、肉片，我每个星期日都会骑车去前门一家清真涮肉馆，向那里的师傅学习。

但现在，我进入到了第二阶段，似乎不再拿烹饪当回事了。这是境界的变化，我不再年轻，视野也不再局限在萝卜花和肉片的世界里。就像洪应明在《菜根谭》里说的，“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇怪异非至人，至人只是常。”但实际上，我是既拿它当回事，又不当回事。拿它当回事，意味着我依然很认真地干着，还在努力研究怎样才能推出更能服务大家的产品；不拿它当回事，是心态更洒脱，看的更开阔，而不再局限于大董是谁这个概念上，对别人的评论和别人加给我的标签不当回事了。

怎样才能确定一个新菜品能不能得到大家的承认？首先是你自己是否觉得这道菜不错；其次，你要看它是不是符合一些规律性的要求，比如烹饪工艺的标准；第三，要看你是否加入一些符合当下消费心理、口味需求的新元素。这是一个非常奇妙的过程，就像万物生发般自然而然，不能刻意创造。只有这样，从原发到流行，一道新菜品才有可能存活下去，最终经过社会的筛选，传承几百年，成为记忆，成为经典――就像鱼香肉丝、麻婆豆腐那样，并且为行业制造了新的工艺标准。

这是一种“无为创新”，但当人们开始标榜它为创新时，它又立刻变成了“有为”的状态。我觉得，餐饮的进化是随社会发展而来的无序创造，大多数刻意创新的菜品最后都是泥牛入海，没有了结果。从2001年推出的“酥不腻”烤鸭，到后来海参入味、鲜鲍做出干鲍的味道，一直到刚推出的北京烧鸭，大董算是整个餐饮行业里创新比较多的品牌。我觉得我很幸运，毕竟一个厨师奋斗一辈子却没有一个以自己名字命名的菜是件很悲伤的事。

大董所有的创新中，成功的都不是刻意的，刻意的都不成功。“酥不腻”烤鸭就是个例子。1989年，在结束了和全聚德三年的联营后，“大董”的前身“团结湖烤鸭店”在1989年开始独立经营。当时的烤鸭排行榜上，我们大概排在第六位。我们当时对自己究竟应该是一家怎样的餐厅没有一个明确的定义，只是隐约觉得应该有一个能和其他品牌区别开的比较有特色的产品。究竟是什么，不知道。

有一天，我和一师傅聊起了烧鹅和脆皮乳鸽的皮水，一直聊到夜里4点。这次交流给我带来了灵感，促使我开始尝试借鉴烧鹅和脆皮乳鸽的方法烤鸭子，但没想到一折腾就是五六年。这期间我们尝试了不同的配方和各种处理鸭子的方法，甚至为了能让鸭子在低温状态下风干，把以前的冷库都拆了，改成了可以控制温度的风冷冷库。2001年8月16日“酥不腻”烤鸭正式推出，为行业带来了一次重大改变，这个工艺甚至变成了烤鸭行业的标准。而这一切的起点，就是不经意间的聊天。

因此如果你问我，当时的初衷是要“酥不腻”烤鸭吗？答案肯定是“不是”。

大董今年推出的烧鸭同样是这种不刻意的结果。上个世纪初，梁实秋在《雅舍谈吃》里就专门谈过“烧鸭子”，但不知为什么，有着几百年历史的烧鸭子突然从历史上消失了，只剩下历史短很多的烤鸭。烧鸭和烤鸭的区别在于鸭子的味道，烧鸭是腌渍入味再烤，像南方的烧鹅，烤鸭则不经腌渍，味道是靠大葱蘸酱卷饼得来的，因此我也管它叫白烤鸭子或者烤白鸭子。

大董烧鸭诞生的灵感来自我们之前曾经做出的香茅乳鸽。将香茅烤乳鸽的方法延续到烤鸭子上，加了味道，就自然变成了烧鸭。这听上去是特别顺水行舟的过程，实际却非常困难。其中最具挑战性的是如何控制好鸭皮的颜色。浸泡鸭子的香料水是有颜色的，就像茶水一样，不可避免地会对鸭皮的颜色有影响，导致一开始烤出来的烧鸭皮很花，不好看。为了攻克这个难关，把烧鸭皮做得红、亮均匀，我们用了将近两年的时间。

如果说大董的“酥不腻”烤鸭是对传统进行了丰富，大董烧鸭则可以被称为新烧鸭，因为北京烧鸭在上世纪已经消失，是我们重新开启了北京烧鸭的新历史。但就像上面提到的，我最开始并没有恢复历史的想法，而是在做出烧鸭之后，才去仔细了解它的历史。大董新烧鸭有三个特点：皮更酥松、肉更鲜嫩、味更香美。是应用北京金星独特的白羽鸭鲜嫩肉质，将大董“酥不腻”烤鸭鸭皮特别酥松的工艺和广东烧鹅的香美滋味相结合。从某种角度来说，烧鸭的工艺并不复杂，但能把这三个特点融合到一起完成创新，却并不是每个人都能做到的，这既需要想法，又需要各方面的准备。

首先，每个人心中都有一个美食的标准，所谓“食无定味，适口者珍”。但作为厨师，想要让顾客认同你、喜欢你，那就要拿出能被多数人认可、符合当下生活特点和趋势的产品。它还要符合工艺特性，这就需要你在烹饪技法上有足够深厚的积累和准备。其次，能够创造出这个时代需要的新产品，需要有“集大成”的能力，需要见识。大董团队在全国餐饮行业里算见识是比较广的，而我自己一年有四分之一的时间在全国各地出差，有时候是媒体活动，有时候是去给别人做指导，甚至是去站台，但这反过来也增加了我的见识。再次，涉猎面要广，要培养自己对艺术、对美的感受力。美食讲究“色香味俱全”。其中的“色”就和色彩有关，你要对色彩、对光足够敏感。我平时热衷摄影、书法、写作、阅读，这些方面的涉猎对于创新都有着不可忽视的影响。这也是“为什么总是大董” 的答案之一。